“乱”炖一气，滋味横生

    说到炖菜，最出名的莫过于东北的炖菜。这回请来机场路“龙江满汉楼”的吴子山师傅教各位“煮妇”烹几道简单又营养的东北炖菜。
    有着30多年烹任经验的吴师傅是中国烹饪大师，来广州发展已十多年，可谓广州东北菜的掌门人。吴师傅介绍说，东北炖菜是一种很大众化的家常菜肴，大多重其味而不重其形，调料不需精致，手续不需繁琐，看上去乱作一团，其实一荤一素，刚柔并济，阴阳互补，集天地精华于一体，香味暗藏其中，很有内涵。在烹调时，首先要保证原材料的质量，接着各种主料炖制前一定要汆净血水并冲擦干净，下锅后要用急火炒干，这样才能去除异味，突出高汤的味道，汤清不浑。
    牛腩炖西红柿：
    材料：牛腩250克，西红柿5个，鸡蛋2只。
    做法：牛腩用滚水烫过后备用，西红柿洗净后去皮，切成小块；葱、姜、蒜、花椒、八角起锅，将牛腩爆炒至干，加入西红柿、适量的高汤、盐、酱油和少许白糖等，慢火炖40分钟；鸡蛋煎成荷包蛋，放于炖菜上。
    贴士：牛腩与西红柿是最佳的组合，既营养搭配合理，又颜色鲜艳引人食欲，但西红柿一定要去皮，固为炖不烂，也不易消化。
    排骨炖油豆角：
    材料：猪排骨250克，东北宽豆角200克，葱、姜、蒜、花椒、八角各适量。
    做法：排骨飞水，宽豆角洗净；葱、姜、蒜、花椒、八角起锅，倒入排骨和宽豆角，急火爆炒至豆角变软后，加入适量的高汤、盐、酱油等，慢火炖15分钟至豆角全部吸收排骨的肉香之后即可。
    贴士：可以四季豆代替宽豆角，但都必须煮透煮熟。
    小鸡炖榛蘑：
    材料；童子鸡半只，东北野生干榛蘑100克，土豆粉条150克，葱，姜、蒜、花椒、八角各适量。
    做法：将鸡洗净，剁成小块，飞水；干榛蘑用温水泡软洗净待用；葱、姜、蒜、花椒、八角起锅，倒入鸡块，急火炒干；加适量的高汤(即猪骨头、鸡架等热成的汤，以能没过所有固体食物为准)、榛蘑、土豆粉条及盐、酱油等，以慢火炖25分钟，汤汁收浓即可。
    贴士：这是东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一，也是广为人知的东北名菜，所谓小鸡，即乡下吃五谷杂粮和虫子长成的笨鸡，用野生榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，也可改用茶树菇、鸡腿菇等，没有土豆粉条，可改用红薯条，但不宜用粉丝，因为粉丝炖久了会烂；建议加入少许白糖，以提鲜去腥。
    大骨炖酸菜：
    材料：猪棒骨250克，东北酸菜150克（或东北大白菜半棵），土豆粉条100克。
    做法：猪棒骨洗净，飞水；葱、姜、蒜、花椒、八角起锅，将猪棒骨、酸菜爆炒，加入粉条、适量的高汤、盐、酱油等，慢火炖30分钟至骨头变稔即可。
    贴士：酸菜是东北家常菜中的三剑客之一，买不到的话可改用东北大白菜，而你又喜欢吃酸的话，可在最后出锅前加入1汤匙白醋。