红焖鲍鱼
用料：
水发鲍鱼３００克，熟火腿１５克，熟笋花１２片，湿香菇７５克，上汤３００克，熟鸡油５０克，带骨老鸡肉５００克，瘦肉２５０克，味精、姜、葱、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒、湿淀粉各适量。
制法：
将鲍鱼洗净，加入姜、葱、绍酒、酱油，下开水锅滚２分钟，捞起、洗净，放入锅内（竹蔑片垫底）。老鸡肉、瘦肉下鼎炒香，溅绍酒，加入二汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入鲍鱼锅内，先用武火后用文火炖２小时，捡去老鸡肉、瘦肉，捞起鲍鱼，用直刀短切约６成深（不要切断），再用斜刀花后切成３毫米厚鲍片。火腿切片待用。把炒鼎烧热，下鸡油、香菇、笋花略炒，烹入绍酒，加入上汤、鲍鱼片，焖约１分钟，下酱油、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡。淋上芝麻油，炒匀上盘，放上火腿片即成。
特点：
肉质软嫩，醇香可口，鲜味极浓。
