清金鲤虾
用料：
中型明虾２４只，鸡胸肉１００克，沙虾肉２５０克，熟火腿５０克，熟青豆２４粒，发菜１.５克， 鸡蛋清２只，白肉２５克，上汤７００克，生猪肉皮１块（２５厘米见方），精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。
制法：
将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸５分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清１只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精２.５克、 精盐２.５克、鸡蛋清１只盛于炖盅， 用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。将上汤下锅。加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。
特点：
此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆、甘香、爽口，且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。
