红炖鱼翅
用料：
干明翅７５０克，老肥鸡１只（约１０００克），猪脚１个（约１０００克），猪皮２５０克，火腿丝２５克，二汤３０００克，火脚皮１００克，猪油１５０克，银针２５０克，芫荽（带头）１００克，味精、精盐、酱油、红豉油、绍酒、姜、葱各适量。
制法：
将干明翅浸煲，去沙去骨（见“炒桂花翅”），漂洗后下锅，加入姜、葱、绍酒、芫荽，泡过捞起。将猪脚、肉皮洗净剁成大块。鸡从脊部切开。取沙锅１个，用两支竹筷垫底，竹筷上面放竹蔑片，然后把鱼翅装入锅内，再放上竹篾，将姜、葱、芫荽头捆在一起，放入锅内。用中火烧热炒鼎，下油，放入猪脚、肉皮、火腿皮，烹入料酒，加入精盐略炒一下，取起放在竹蔑片上，加入二汤２０００克、精盐、红豉油、酱油，加盖，放在炉上用火炖２小时后，捡去猪脚、猪皮，再盖上老肥鸡（先放入滚水锅泡一下），用中火炖３小时（炖时把二汤１０００克分二、三次掺入）。最后用小火炖约１小时（筷子夹起，翅针能两边下垂），取出捞起鱼翅，装入汤盆。将原汁（过滤）倒入炒鼎，加入味精、酱油拌匀，淋在鱼翅上，撒上火腿丝。将银针摘去头尾、洗净、下鼎炒熟，装入盘，和鱼翅一道上席，另配上汤１碗，香醋２碟。
特点：
保持原汁，翅软滑，汤粘胶，味鲜浓。
注：潮州称香菜为“芫荽”，生菜为“蜂菜”，在菜名上已习惯用“芫荽”，所以仍用“芫荽”。
